Одними из наиболее важных приборов на любой кухне являются кухонные ножи. Правильно подобранный нож влияет на скорость приготовления, а также на качество приготавливаемых блюд. Сегодня можно найти множество вариантов подобных изделий, различающихся как по форме, так и по назначению, именно поэтому выбрать хороший кухонный нож может быть довольно сложно. Чтобы облегчить задачу, в данной статье представлены полезные советы по выбору этого кухонного прибора.
На что обратить внимание при выборе ножа
Для профессиональных поваров, выбор кухонного ножа – настоящая наука, в которой предусмотрены собственная терминология, правила и секреты. Подходящее изделие для специалистов является незаменимой вещью. Хотя для покупки ножа для дома не нужно обладать специальными знаниями, в любом случае, каждому стоит знать, на что стоит обратить свое внимание. Итак, давайте углубимся в данный вопрос и рассмотрим каждый аспект более подробно.
Материал лезвия
Современные ножи имеют лезвия, изготовленные из различных материалов. Данный параметр влияет не только на внешний вид, но и на их характеристики. Рассмотрим самые популярные варианты более подробно.
Дамасская сталь
Дамасская сталь изготавливается из нескольких слоев металла, имеющего в своем составе различное количество углерода. Благодаря использованию различных как по качеству, так и цвету слоев, лезвие становится гибким, прочным и имеет интересный узор.
Керамика
Керамика (диоксид циркония) используется для изготовления ножей еще с 80-х годов. Лезвия таких приборов отличаются тонкостью и сильной остротой. При этом они не подвержены окислению, не боятся царапин, и за ними легко ухаживать. К сожалению, керамические ножи нельзя назвать гибкими, к тому же они довольно хрупкие и чувствительны к механическим воздействиям.
Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь является наиболее часто используемым материалом, используемым при изготовлении ножей для кухни. Для того, чтобы придать стали антикоррозийные свойства, в ее состав добавляют хром. При производстве кухонных ножей используются различные марки нержавеющей стали, однако самой популярной является сталь AISI 420 с показателями твердости 53 HRC. В большинстве случаев на лезвии можно найти надпись Stainless Steel — общую маркировку нержавеющей стали.
Большая часть ножей для кухни производится из листовой стали при помощи штамповки. После штампа выходит готовая форма клинка, которая, при помощи термической обработки, достигает необходимого уровня твердости.
Кованый нож создается с использованием заготовки большой толщины. Металл поэтапно расплющивают, придавая изделию нужную форму. Также металл делают более плотным, что позволяет увеличить его прочность.
Назначение ножа
Перед тем как выбрать нож, необходимо определить цель его использования, т. к. каждый прибор предназначен для конкретной задачи, например, для разделки мяса, для чистки овощей и фруктов, рубка и т. д. Вот основные варианты ножей по назначению.
- Универсальные ножи выполняют функции сразу нескольких приборов. Они подходят как для овощей и фруктов, так и для мяса.
- Нарезка овощей/фруктов может происходить как при помощи специализированных овощных ножей, так и универсальных. Повара могут использовать сантоку, шеф-нож и накири.
- Чтобы нарезать/разделывать рыбу или мясо используют несколько вариантов ножей: разделочные, филейные, обвалочные.
- В случае с неплотными продуктами (сырами, хлебобулочными изделиями, овощами и т. д.) могут быть использованы универсальные, овощные или сырные ножи. Немало специалистов используют для этих целей нож янагиба.
- Сделать ломтики можно при помощи накири или слайсеров.
- Рубка продуктов происходит при помощи топорика, однако также подойдут следующие варианты ножей: сантоку, шеф-нож, обвалочный или разделочный.
Вид ножа
Сегодня можно встретить множество видов ножей, которые в основном различаются по назначению.
Поварские или шеф-ножи
Шеф-нож или поварской, представляет собой массивный прибор больших размеров. При помощи него можно выполнить практически все виды работ, начиная от чистки или рубки и заканчивая шинковкой или измельчением. Он подходит как для работы с мясом, так и с овощами/фруктами или другими продуктами. Шеф-нож, вместе с универсальным и овощным ножами, входит в базовый комплект «поварской тройки».
Один из популярных видов поварских ножей — нож сантоку. Он имеет широкое лезвие с закругленным спуском обуха.
Универсальные ножи
Самая востребованная модель — универсальный нож. Он подходит для выполнения различных задач на кухне, однако для создания более качественных блюд лучше отдать предпочтение специализированным приборам.
Овощные ножи и слайсеры
При выборе овощного ножа с лезвием до 10 см будет удобно заниматься чисткой различных овощей: перца, картофеля, лука и т. д. В случае использования ножа слайсера можно создать тонкие ломтики. Характерной чертой данного инструмента является узкое лезвие большой длины (20-35 см), имеющее заостренный кончик.
Разделочные ножи
Разделочные ножи подходят для работы с мясными продуктами. В подобных изделиях используется длинное заостренное лезвие, благодаря которому можно без проблем разрезать мясо, создав ровные ломтики подходящей толщины.
Обвалочные ножи
Обвалочный нож используется для отделения мяса животных (птиц, копытных и т. д.) от кожи, костей, хрящей и иных частей. Прибор имеет узкое лезвие (длина 13-21 см.) с острым кончиком. Хотя обвалочный нож обладает меньшей длиной, чем филейный, с его помощью также можно делать небольшие филе из рыбы и мяса.
Серрейторные ножи
Серрейторные ножи отличаются своей режущей кромкой, которая имеет пилообразную форму или волнистые зубчики, расположенные на одной стороне. Такие приборы отлично подходят для нарезки хлеба, жареного мяса или помидоров.
Хлебные ножи
Хлебный нож — одна из разновидностей серрейторных ножей. Подходит для нарезки нетвердых хлебобулочных изделий. Благодаря режущей кромке можно легко разрезать твердую корку без снятия мякоти. Длина лезвия ножа может доходить до 30 см и зависит от размеров буханки хлеба.
Накири
Накири является популярным среди поваров из Японии кухонным ножом. Он имеет широкую одностороннюю заточку. Длина прибора составляет от 15 до 18 см, а ширина — 5-6 см Как и в случае с сантоку, у накири нет острия. В этом случае спуск обуха проходит перпендикулярно лезвию, создавая широкий срез. Подобные лезвия имеют специальное название «тупой наконечник» или же Blunt Tip. Накири подходит для шинковки овощей и зелени. Имеет очень тонкую режущую кромку, которая подходит для продуктов с мягкой структурой. Разделывать рыбу, мясо и иные продукты с высокой плотностью им не стоит.
Филейные ножи
Филейный нож представляет собой прибор, имеющий очень тонкое, длинное и гибкое лезвие. Он подходит для создания мясного и рыбного филе, а также от удаления кожи. Длина лезвия такого изделия может доходить до 35 см.
Сырные ножи
Сырный нож применяется для работы с сырами. Стандартным инструментом считается лопатка-слайсер, предназначенная специально для сыра. В то же время на рынке можно найти и другие варианты сырных ножей, которые подходят для резки как мягких, так и твердых видов продуктов.
Янагиба
Японский нож янагиба, который своей формой напоминает меч, подходит для создания тонкого нежного рыбного филе. Лезвие такого прибора длинное (20-32 см) и широкое (18-32 см). Режущая кромка имеет заточку с одной стороны, а также бочкообразную рукоять и объемный обух.
Ножи для томатов
В случае с ножами для томатов, для них характерно узкое лезвие, предусматривающее серрейторную заточку. Благодаря тонким зубцам можно безо всяких проблем надрезать кожуру овоща, не раздавливая его. Такой нож также подходит для резки цитрусовых.
Ножи для авокадо
Нож для авокадо подходит для нескольких операций: с помощью короткой откидной части плод разделяют на 2 части, зубчатая середина позволяет избавиться от косточки, а хвостовик вырезает мякоть плода на ровные дольки.
Топорики
Топорик обычно имеет широкое и толстое лезвие, которое подходит для рубки замороженных продуктов (рыбных и мясных), а также костей.
Длина лезвия
Первое, что влияет на длину лезвия ножа, — тип изделия. К примеру, овощной нож имеет большую длину, поэтому работать им с небольшими продуктами может быть довольно проблематично. В то же время, приборы свыше 20 см станут идеальным выбором при нарезке хлеба. Мало кто знает, но и анатомия руки влияет на выбор длины ножа.
При покупке кухонного ножа стоит обращать внимание на российские стандарты длины лезвия/клинка и размеров изделия.
Согласно ГОСТу Р 51015-97 размеры ножей распределяются следующим образом:
На деле наиболее популярными вариантами являются ножи, имеющие лезвия длиной 90–100 мм, 120–130 мм и 200 мм.
Материал рукоятки
Рукоятка, наравне с лезвием, — важный параметр при выборе ножа. Она должна быть удобной и качественной. Важно, чтобы рукоятка обеспечивала комфорт во время готовки, была прочной и долговечной. При производстве ножей применяются различные материалы, которые условно могут быть разделены на категории.
Обычная и стабилизированная древесина
Стандартным материалом, используемым при изготовлении рукояток, считается дерево. Подобные изделия обладают легкостью, хорошей прочностью и устойчивостью к перепадам температуры. Чаще всего они создаются из нескольких деревянных пластин, соединенных заклепками.
В то же время, деревянные ручки не отличаются особой износостойкостью. Из-за своей волокнистой структуры они плохо справляются с влагой. В случае неправильного ухода, рукоятка со временем может покрыться плесенью. Чтобы предотвратить это, деревянные рукоятки подвергаются дополнительной обработке. Стабилизированная древесина представляет собой законсервированный материал: из нее убирается воздух, после чего закачивается полимеризующая жидкость. Так получается достичь повышенной устойчивости к износу и увеличить стойкость к влаге.
Одним из видов стабилизированной древесины является пакка. Пакка представляет собой несколько слоев пластика, созданного из пластин ценных пород древесины, которые заранее были пропитаны и скреплены фенольной смолой.
Пластик
Следующая категория материалов, из которых создаются рукоятки ножей, — это пластик. С данным материалом легко работать, т. к. он легко принимает любую форму, фактуру и цвет. Хотя это менее прочный материал по сравнению со сталью, он не лишен преимуществ, включая легкость, химическую инертность, влагоустойчивость и простоту ухода.
Из всех видов пластика можно выделить несколько популярных вариантов: ABS пластик, полиоксиметилен, полипропилен и т. д. Каждый из вариантов имеет свои положительные особенности, например, гигиеничность, ударопрочность, способность выдерживать высокие температуры и т. д.
Одним из выделяющихся видов тугоплавкого пластика является бакелит. Такой материал очень прочен и легок, к тому же он способен выдержать температуру до 300 °С.
Композитные материалы
В случае с композитным материалом, в нем используются различные составляющие, каждая из которых наделена особыми свойствами. В конечном счете из этого материала создаются удобные рукоятки, которые удобно держать в руках, к тому же они очень прочные. К одной из популярных разновидностей композитных материалов можно отнести стеклотекстолит.
Обычная и нержавеющая сталь
Рукоятки, созданные из обычной или нержавеющей стали, являются наиболее гигиеничными. Они имеют хорошие показатели прочности, легко справляются с падениями и ударами, к тому же просты в уходе. К сожалению, из мокрых рук рукоятки из стали легко выскользнуть.
Однако благодаря использованию вставок из термопластичной и обычной резины удается устранить данный недостаток: нередко рукояти также покрываются специальным составом из силикона. Вставки из резины также используются в рукоятках из пластика.
Количество ножей в комплекте
Наборы ножей, созданных в одном стиле, являются отличным дополнением дизайна кухни. Наиболее востребованные базовые комплекты, состоящие из 3-х приборов, включают в себя универсальную модель, модель для овощей, а также сантоку или шеф-нож. Также популярностью пользуются наборы из 4-5 наименований, в которых базовая комплектация дополнена слайсером, разделочным или хлебным ножами. Также подобные комплекты могут быть состоять из универсальных ножей, различающихся по длине лезвия.
Подбор набора ножей осуществляется профессионалами, которые заботятся о том, чтобы каждый прибор дополнял друг друга и был объединен со всеми одним стилем. При этом, приобретение ножей по отдельности требует наличия некоторых знаний и некоторого опыта работы с данными изделиями. Вы сами можете дополнить комплект необходимыми ножами. В этом случае, лучше отдать предпочтение тому же производителю и той же серии.
Возможность мытья в посудомоечной машине
У многих домохозяек возникает вопрос: «Допустимо ли мыть нож в посудомоечной машине?». И в большинстве случаев ответ отрицательный. Однако некоторые производители допускают возможность мытья ножей в посудомоечной машине — об этом, как правило, написано на упаковке.
Заключение
Выбор кухонного ножа — непростой процесс, требующий от покупателя внимательности и ответственности. В случае, когда рацион в основном состоит из овощей и фруктов, лучше всего отдать предпочтение приборам для нарезки овощей и фруктов. Для нарезки и разделки рыбы или мяса подойдут разделочные, филейные или обвалочные модели.
Если вы не желаете регулярно точить ножи, лучше остановить свой выбор на изделиях из керамики. Чтобы получить гарантию долговечности, стоит приобрести приборы из нержавеющей стали. Кухонные топорики хорошо подойдут для работы с замороженным мясом. В конце концов, если вы хотите получить необходимый минимум для готовки, лучше всего купить базовый набор ножей, состоящий из 3-х предметов. Также можно обратиться к специальным рейтингам, где собраны лучшие варианты ножей — это позволит выбрать наиболее подходящий для себя вариант.
